【〆さば】新鮮なサバを使った手作りしめ鯖は本当にうまい

こんにちは!六畳一間の狼のSUUです!

釣りと言ったら釣る楽しみの他に食べる楽しみもありますよね。

せっかく釣った魚は美味しく頂きたいものです。

今回は、新鮮なサバで作る「しめ鯖」を作っていきましょう!

サバの生き腐れ

サバはいたみ方がとても速い事と食あたりが発生しやすいことで、「サバの生き腐れ」と呼ばれてきました。

脂肪分が多く鮮度が低下するのが速い事と、体内のヒスチジンが酵素分解されてヒスタミンに変化して蕁麻疹などの反応を起こさせることが原因です。

サバを釣った際はできるだけ早く料理したほうがおいしく安全に食べることができますよ!

スーパーで買ったサバを使う場合、目が白くなっていないなどできるだけ新鮮なサバを選んで調理しましょう。

店員さんに新鮮なものを聞いてみるのも一つの手かもしれません。

しめ鯖の作り方

今回使うサバはつい2時間前に釣ってきた超新鮮なマサバ。

長さは40㎝程ですがスレンダーで脂は少なそうな印象のサバちゃんです。

三枚おろし

釣り場で血抜きをしっかりと行い、エラと内臓は取り除いておいたので、ウロコを包丁でこそぎ取り頭も落としてしまいましょう。

お腹の血合いは臭みの元なので、三枚おろしにする前にきれいに取り除きしっかりと水分をふき取ります。

 

新鮮なサバの身は透き通っていていかにもおいしそう♪

しめ鯖に使うのは身だけなので中骨は捨ててもいいのですが、みそ汁の具として使ってもいい出汁がでます。

塩で〆る

三枚おろしにしたサバに身が見えないくらいしっかりとまんべんなく塩を振りかけます。

表も裏も同じようにしっかりと塩をまぶしましょう。

塩で〆ることで身から余計な水分が抜けて旨味が凝縮し、さらにサバの身が悪くなるのを遅らせる効果もあります。

塩をまぶしたら冷蔵庫で1時間寝かせます。

塩を落として水気をふき取る

こちらが1時間後のサバの身。トレーにはサバから出た水分が出てきています。

サバの身に付いた塩を流水でさっと洗い流します。

この時、あまり時間をかけてしまうと、せっかく旨味が凝縮した身に吸い分が戻り味が落ちてしまうので注意が必要です。

 

塩を洗い流したら、キッチンペーパーやタオルでしっかりと水分を拭き取ります。

酢で〆る

サバの身がすっぽり入る大きさのトレーにサバの身がしっかり浸かるまで酢を入れて〆るのが一般的ですが、ぼくの場合はジップロックで〆ています。

ジップロックなら酢を節約することができますよ!

 

節約するといっても酢〆ができなければ意味がないので、全体にしっかりといきわたるように多めに酢を入れます。

空気を抜いて袋の口を閉じたら冷蔵庫で寝かせます。

時間は15分~1時間で、酢〆の時間は味の好みで変えていただければOK。

あまり酸っぱいのが好きではない場合は15分程度、反対にしっかりと酢に浸かっているほうが好みの場合は1時間以上〆てもいいでしょう。

だいたい30分~1時間が一般的な〆時間のようです。

ちなみにぼくは酸っぱいのがあまり得意ではないので15分にしておきました。

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