こんにちは！六畳一間の狼のSUUです！
ヒラメは寿司ネタとしてとてもよく知られている魚で、上品な白身とコリコリとした食感が絶品のエンガワが楽しめる魚です。
他の魚と比べると独特な形をしたヒラメは捌き方も独特。
今回はヒラメの捌き方をご紹介します！
今回のヒラメ
今回使うヒラメはこちら
静岡サーフで釣った５０ｃｍほどのヒラメです。
ヒラメが釣れた様子は釣行記を書いたので、興味があればそちらもご覧ください。
５枚おろしのやり方
ウロコを落とす
ウロコ落としを使ってもいいですが、金だわしでウロコを逆撫でするように擦ると簡単にウロコを落とすことが出来ます。
包丁でそぎ取る方法もありますが、ぼくは金だわしを使うのがおすすめ。
頭を落とす
ウロコを落としたら、頭と内臓を取り除きます。
まずは裏返して胸ビレの付け根から頭の上の方に斜めに包丁を入れます。
次に頭の下、顎のほうにも斜めに包丁を入れてください。
この時、内臓を切らないように注意しながら軽く包丁を入れてください。
次に表向きにしたら、裏側とおなじように包丁をいれてください。
背骨は包丁で力を入れて断ち切り頭を引っ張って内臓ごと取り除きます。
流水できれいに洗って残った内臓や血合いもきれいに取り除いてください。
包丁を入れる
キッチンペーパーなどを使って水気をふき取ったら、包丁を入れていきます。
背骨に沿って尾びれまで縦に包丁を入れ、尾びれの部分に直角に切れ目を入れてください。
両側のヒレに沿って皮に切れ目を入れるように、薄く包丁を入れておきます。
真ん中の切れ目から骨に沿って身を剥がすような感覚で少しずつ切り進めます。
身を持ち上げるようにするときれいに捌くことができます！
包丁が骨に当たってゴリゴリする感覚を常に感じながら、端まで包丁を入れます。
身が取れたら反対側も同じように切り進めてください。
包丁を入れていく際に骨に身が多く残ってしまうと、絶品のエンガワが少なくなってしまうので、できる限り骨に身を残さないことが大切です。
表側の身が取れたら裏側の身を同じ手順で捌いていきます。
５枚おろしの完成！
表の身が２枚、真ん中の骨が１枚、裏側の身が２枚で合計５枚！
これがヒラメでよく行われる５枚おろしです。
切り取った身の端に付いているジャバラ状の部分が「エンガワ」です。
エンガワは身の皮を引いた後、手で簡単に取ることが出来ます。
回転寿司で食べるエンガワとは比べ物にならないほどの美味さですよ！
後はご自分の作りたい料理に合わせて調理していただければOKです。
お刺身の場合は皮を引いてそぎ切りに、ムニエルやソテーにするなら皮を引かずに一口大にカットしてもいいと思います。
ぼくのオススメはヒラメの昆布締め。
上品な白身に昆布のうまみが移って最高の一品になります！しかも、昆布で出汁を取ってお茶漬けにすれば最高のごちそうです♪
皆さんもぜひ試してみて下さい！
まとめ
５枚おろしは特殊な捌き方ですが、難しい作業ではないので慣れれは１０分と掛からず捌くことが出来るようになると思います。
皆さんもヒラメが手に入ったら、５枚おろしに挑戦してみてはいかがでしょうか？
最後までお付き合いありがとうございました！
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